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2025年03月13日
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城市化網訊 日前，城市化委員會專家委員、中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員、中國老年學學會老年營養與食品專業委員會主任委員付萍接受北京晚報專訪時指出，老人飲食并非越清淡越好，尤其是對高齡老人而言，過于清淡反倒容易導致營養不良，給身體埋下諸多隱患。
“三個月內體重下降，超過3公斤應重視”
記者：出于對“三高”等慢性病的擔憂，越來越多老人注重飲食清淡，這樣的做法是否對健康有幫助？
付萍：對于65歲以下的中老年人來說，有意識地控制飲食，改掉過咸、過油、過甜、大魚大肉等不良飲食習慣，保持清淡口味，的確有助于慢性病的預防，但凡事要講究“度”，如果完全不吃肉，過分依賴素食，烹飪過程中不敢放油，進食量又小，時間一長，身體肯定吃不消。
特別是75歲以后，老人的各項身體機能本來就在逐年衰減，牙周炎、牙齒松動或脫落、咀嚼吞咽能力下降、胃腸道消化吸收功能減退等因素都會妨礙營養的攝入，再加上慢阻肺、腫瘤等消耗性疾病的影響，很容易出現進行性體重下降等營養不良的問題。這種情況下，非但不應再堅持過于清淡的飲食，還應當鼓勵進食，及時進行營養補充。
記者：日常生活中，應當怎樣判斷老人是否營養不良？
付萍：根據國內外常用的微型營養評定簡表（MNA-SF），可以從六個方面進行營養不良的初步篩查。一是近三個月內，體重是否有明顯的非自主性下降，也就是不因主動減肥造成的體重減少。建議老人像定期量血壓一樣，及時觀察體重變化，最好是清晨空腹狀態下，穿盡可能少的衣服，上完廁所后測量。如果下降超過3公斤，就應當引起重視。
二是BMI指數，即體重公斤數除以身高米數平方得出的數字，一旦低于19就意味著有風險。對于老人來說，體重明顯下降后很難再補上去，所以要把安全線放得比年輕人略高一些，許多研究表明，保持微胖狀態更有利于老人的身體健康。
三是進食狀況，看老人近三個月內是否有食欲減退、消化不良、咀嚼吞咽困難等情況，進食量比平時少三分之一以上的話，也要考慮營養不良；四是活動能力，如步速是否有明顯下降；五是近三個月內是否有應激或急性疾病；六是有沒有癡呆或抑郁等精神疾病。
除此之外，對于臥床老人還可以測量小腿圍，低于31厘米的話，也有一定風險。同時，如果踝關節、腿部甚至全身出現非功能性水腫，高度懷疑營養不良。
“焯菜時間過長，會造成鉀元素大量流失”
記者：飲食過于清淡如何造成營養不良？主要有哪些表現？
付萍：所謂飲食過于清淡，最典型的就是油脂和動物性食物攝入嚴重不足，而這些很可能對健康帶來威脅。
根據最新的中國居民膳食指南，一個人每天油的攝入量應當在25到30克之間，之所以設有下限，就是說油并不是越少越好，還是應當保證一定量。如果油的攝入量明顯缺乏，那么維生素D、維生素E等脂溶性維生素沒辦法吸收，導致抗氧化能力下降，身體容易衰老。
相比之下，長期不吃動物性食物會帶來更多隱患，最直接的表現就是蛋白質缺乏和缺鐵性貧血，而前者往往被人忽視。
60歲以后，隨著年齡的增加，人體所需能量總體是在下降的，但對蛋白質的需求卻在上升。年輕人每公斤體重只要達到0.8到1克就行，但老年人每公斤體重要達到1.3到1.5克，如果是少肌癥的情況，甚至要達到每公斤體重2.5克。一旦明顯缺乏，就會出現肌肉萎縮、渾身乏力、抵抗力下降、皮膚變薄等一系列問題。
很多老人以為，皮膚變薄只是身體老化的正常表現，對健康沒有多大影響。事實上，這與體內蛋白質的缺乏密切相關，而皮膚是人體的一道屏障系統，變薄以后，相當于門窗破了易招賊，外界有害的細菌和病毒會入侵，連帶著黏膜功能變差，肺部和胃腸道更脆弱，臥床老人還容易出現壓瘡。
這種情況下，如果能夠在每天的飲食中增加100克左右的肉類，狀況會得到明顯改善。如果實在吃不了肉，也要保證蛋奶和堅果的攝入量。雞蛋是優質蛋白的重要來源，好加工也好消化，蒸蛋羹就很適合老年人。至于堅果，可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉，加到粥里面，又香又營養，沒牙的老人也能吃。
記者：除了蛋白質以外，老人營養不良還會表現為哪些營養素的缺乏？
付萍：在我們以往所做的調查中，發現鉀缺乏的情況也相當普遍，按照推薦量，鉀的攝入量應該達到每天2000毫克，但實際只有900到1200毫克，而缺鉀會造成肌肉收縮力差，心跳減弱，嚴重的話，還會導致低鉀血癥，甚至出現軟癱。
鉀缺乏與烹飪習慣有關，有的老人怕牙口不好，習慣把菜先焯一下，但焯菜時間過長，變成了煮菜，煮完以后撈出來再加工，會造成鉀元素大量流失。這種現象在養老機構尤其突出，為了保證集體伙食的軟硬度一致，同時達到少油目的，很多蔬菜都會事先焯熟，導致鉀元素流失嚴重。
要想有所改善，除了控制焯菜時間外，還可以有意識地增加根莖類等高鉀食物，同時適當使用低鈉鹽，其中用于替代氯化鈉的氯化鉀也有助于鉀元素的補充。
另外，膳食纖維缺乏也很常見，主要表現為便秘，如果不能有效緩解，還可能成為引發結腸癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限，胃腸蠕動能力也下降，并不適合過多粗纖維的食物，可以選擇銀耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纖維豐富的食材，主食方面，講究粗細搭配，粗糧比例占到三分之一左右。
“確保食物多樣性，遵循‘十個拳頭’原則”
記者：對老人來說，怎樣的飲食習慣能夠降低營養不良的風險？
付萍：飲食對老人健康的重要性必須得到重視，再貴的保健品也不能替代一日三餐，而合理搭配、確保食物多樣性則是關鍵之所在。
通俗來講，要遵循“十個拳頭”原則，也就是最好做到每天吃不超過一個拳頭大小的肉類，包括魚、禽、蛋、肉；兩個拳頭大小的谷類，包括米面、粗糧、雜豆和薯類；兩個拳頭大小的豆制品和奶制品；不少于五個拳頭大小的蔬菜和水果。
有的老人覺得每天出去買菜太麻煩，恨不得一根蘿卜或萵筍就吃上兩三天，膳食結構過于單一。其實，可以一次性買來多種蔬菜，切成小塊，用沸水快速焯一下，撈出來晾干，放進冰箱里速凍起來，每次做飯時每樣取出一些，再加上點肉搭配著炒，這樣既不損失什么營養，又能保證食材豐富、膳食均衡。
對于那些高齡獨居的老人來說，做到這些或許也有困難，那就需要大力發展社會化供餐，等到《餐飲業老年營養餐技術要求》正式實施以后，鼓勵更多企業為老人提供符合標準的老年營養餐。
記者：不少老人已經出現營養不良的問題，如何能在飲食上讓他們的狀況得到改善？
付萍：具體方案要根據老人的實際情況而定。只要老人還有主動進食的能力，那就盡量先從正常飲食中獲取，針對性地補充富含老人所缺營養元素的食物，如果食物來源不夠，再選擇相應的營養劑。
如果老人存在咀嚼或吞咽困難，可以把蔬菜、肉類等不同食材做熟以后，分別打成泥，類似于制作嬰兒輔食。最好避免把所有東西都打在一起，要盡量激發老人的食欲，讓他們有尊嚴地進食。同時，老人一天的進食量應當至少達到八個拳頭，也就是除去水和其他液體之外，不低于1200克。如果達不到，要再補充可沖調服用的全營養食品。在保證日常飲食的基礎上，如果經濟方面還有余力，也可以適當考慮大棗、枸杞、人參、三七等藥食同源的保健品，起到錦上添花的作用。
對于養老機構來說，目前多數都是依靠自建廚房、自配廚師，規模有限，很難達到老年營養餐的標準。而日本的養老機構基本都是依靠中央廚房統一配送，根據老人的身體狀況等級，提供不同硬度、形態的食物，滿足不同老人的營養需求，確保更加專業，規模化生產也能大大降低成本，減輕老人的經濟負擔。（信息來源：北京晚報）
